醤油醸造のAI発酵制御｜もろみ管理の属人化解消と杜氏の技術継承

醤油 醸造 AIの活用で、もろみ管理の属人化を解消し、杜氏の技術を次世代へ継ぐ方法を解説します。

監修：FURUSATOコンサルタント（地方中小企業AI活用支援）

醤油醸造でAIによる発酵制御が求められているのはなぜ？

醤油づくりは、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を育てて「醤油麹」をつくり、食塩水と合わせて「もろみ」に仕込み、半年から1年以上かけて熟成させる仕事です。全国には約1,000の醤油メーカーがあるとされ、その多くが地方の中小企業です。

課題は、もろみの良し悪しを判断する基準が杜氏の五感に集中していることです。色、香り、泡の立ち方、櫂（かい）で混ぜたときの手応えから「今日は撹拌を控える」「少し温度を上げる」と決めていますが、その根拠はほとんど文書になっていません。杜氏が60代、70代で後継者が決まらない蔵では、引退と同時に品質の基準が失われるリスクがあります。

年間の仕込み量が数百キロリットル規模の家族経営の蔵の場合、杜氏が毎朝すべてのタンクを見回り、休日も蔵に出ていることが珍しくありません。杜氏が体調を崩したとき、代わりに判断できる人がいない。これが、醤油 醸造 AIの活用を考え始める最も多いきっかけです。

たとえば夏場の朝6時、タンクの品温が前日より2℃上がっていたとします。杜氏は経験から「撹拌して様子を見る」と決めますが、若手にはその理由が伝わりません。こうした場面が毎日、タンクの数だけ繰り返されているのが現場の実態です。

地方では若い働き手の確保が難しく、「見て覚えろ」で数年かけて育てる余裕がなくなっています。さらに、気温の上昇など気候の変化で、毎年同じ判断が通用しにくくなっています。経験だけに頼る管理は、人手不足と気候変動の両方から限界に近づいているといえます。

• 判断の理由が杜氏の頭の中にしかなく、記録が「撹拌した」程度で止まっている
• 休日や繁忙期に、杜氏以外が品質の異常に気づけない
• 後継者に教えようにも、「見て覚えろ」以外の手段がない

もろみ管理とは？AIで見える化できる項目はどこまで？

もろみ管理とは、仕込んだもろみを熟成の過程で適切な状態に保つため、温度・撹拌・成分の変化を観察し、必要な手を打つ作業のことです。もろみの食塩濃度はおおむね16〜18%に設計され、塩分が雑菌を抑えながら、乳酸菌や酵母の働きを段階的に進めます。

もろみの熟成は、おおまかに「乳酸菌が増えてpHが下がる時期」「酵母が働いてアルコールや香りが生まれる時期」「成分がなじんで色と味が深まる時期」の順に進みます。どの時期にいるかを見誤ると、香りの弱い醤油や、味にとがりの残る醤油になりかねません。

この「段階的な進行」を見るために、杜氏は日々、次の項目を確認しています。AIが得意なのは、このうち数値や画像で表せるものです。

• 品温：温度センサーで常時記録でき、夏場の急上昇も自動で検知できる
• pH・食塩濃度・アルコール分：定期測定した値を表に残せば、仕込みごとの推移を比べられる
• もろみの色・泡の状態：タンク上部をカメラで撮影し、日ごとの変化を並べて確認できる
• 撹拌（櫂入れ）の回数・時間：実施した時刻と時間を記録に残せる

一方、香りや「熟れ具合」の感覚は、現時点では数値化が難しい領域です。そこは杜氏に「今日の香りは3段階のどれか」と段階評価をしてもらい、数値の記録と並べて蓄積する方法が現実的です。

老舗の醤油蔵の場合、まず3本のタンクだけに温度センサーを付け、杜氏の毎朝の判断（撹拌する・しない・温度を変える）を1行メモで残し始めるケースが考えられます。数値と判断をセットで残すことが、AI活用の出発点です。

醤油 醸造 AIで具体的に何ができる？発酵制御の3つの使い方

醤油 醸造 AIの使い方は、大きく3つに分けられます。いきなり全自動の制御を目指す必要はありません。

1つ目は「異常の早期検知」です。過去の温度やpHの推移を学習させ、通常と違う動きをしたタンクを知らせます。夜間や休日に品温が上がっても、スマートフォンに通知が届けば初動が早くなります。

2つ目は「推移の予測」です。仕込み時期・気温・麹の状態と、その後のもろみの推移を結びつけ、「このまま進むと出荷時期はいつ頃か」「次の仕込みで食塩水の温度をどうするか」の目安を示します。データが数シーズン分たまると精度が上がります。

3つ目は「判断の記録と共有」です。杜氏が音声やメモで残した判断を、AIが日報の形に整理します。「なぜその判断をしたか」が文章として残るので、技術継承の素材になります。

たとえば、毎日の品温を3シーズン分記録した蔵の場合、「梅雨明けの1週間で品温が最も上がりやすい」「仕込みから90日前後で動きが落ち着く」といった蔵ごとの傾向が、グラフで見えてきます。杜氏が経験で知っていたことが、誰でも確認できる事実に変わります。

醤油麹づくりの工程でも活用できます。麹づくりはおよそ3日間（48〜72時間）にわたり、麹室の温度と湿度を細かく見守る作業です。製麹の温度推移を記録し、良い麹ができた回の条件を残すだけでも、再現性は大きく変わります。

麹づくりを担当する職人が1人しかいない蔵の場合は、特に効果があります。麹室の温度ログと、職人が「手入れ」（麹を混ぜてほぐす作業）をしたタイミングを重ねて記録すれば、職人が不在の日でも、過去の良い麹の経過を目安に作業を進められます。麹の出来は醤油の味を大きく左右するため、ここを記録に残す価値は高いといえます。

注意したいのは、AIは杜氏の代わりに味を決めるものではないという点です。AIの役割は、杜氏の判断を支える「記録係」と「見張り番」です。最終的な品質の判断は、これまでどおり人が担います。

杜氏の技術継承にAIはどう使う？暗黙知を形にする方法

暗黙知とは、言葉や数字にしにくい、経験に根ざした知識のことです。もろみの「香りが立ってきた」「手応えが重くなった」といった感覚がこれにあたります。技術継承とは、この暗黙知をできるだけ形式知（誰でも読める記録）に変える取り組みです。

やり方は難しくありません。杜氏が判断した瞬間に、その場で「何を見て、どう判断したか」を30秒ほどスマートフォンに話してもらいます。AIが文字に起こして日付・タンク番号と結びつけ、センサーの数値と並べて保存します。

導入した蔵で想定される変化を挙げると、1シーズン続けるだけで、タンクごとに50件以上の「判断と数値のセット」がたまります。若手は、その記録を読み返しながら「この温度でこの泡のときは、杜氏はこう判断した」と学べます。杜氏に付きっきりで教わる時間が取れない蔵でも、技術を残せるのが利点です。

記録には、失敗の事例も必ず含めます。「この年は撹拌が遅れて香りが弱かった」という記録は、成功例と同じくらい貴重な教材です。若手が同じ失敗を繰り返さずに済み、経験年数の差を記録で埋めることができます。

醤油蔵の場合、杜氏の引退まで残り数年というケースも多く、時間の余裕は大きくありません。だからこそ、完璧なシステムを作ってから始めるのではなく、今シーズンの仕込みから記録を残し始めることが重要です。記録がなければ、AIが学ぶものもありません。

記録を教育に使うときは、月に1回、杜氏と若手が一緒に過去の記録を見返す場を設けます。「この日の判断はなぜ？」と若手が質問し、杜氏が答える。その問答もAIが要約して残せば、教える側の負担を増やさずに、学ぶ側の理解が深まる仕組みになります。

また、杜氏本人が「自分のやり方を取られる」と感じて協力を渋ることもあります。目的は杜氏の置き換えではなく、杜氏の仕事を未来へ残すことだと、社長が最初に伝えることが成否を分けます。

従来のもろみ管理とAI活用は何が違う？比較表で整理

従来の管理とAIを活用した管理の違いを、主な観点で整理しました。

観点	従来の管理（杜氏の経験中心）	AIを活用した管理
温度の確認	見回り時に計測・目視	センサーで常時記録、異常時に通知
判断の根拠	杜氏の頭の中	数値と判断理由をセットで記録
休日・夜間の対応	杜氏が出勤して確認	通知を受けて必要なときだけ対応
技術の引き継ぎ	現場で見て覚える	記録を読み返して学べる
品質のばらつき	仕込みごとの差が出やすい	良い仕込みの条件を再現しやすい

なお、センサーや記録アプリの費用は、規模や機器の選び方で大きく変わります。最初から高価な設備を選ぶ必要はなく、安価な温度ロガーと表計算ソフトで記録を始め、効果が見えてから拡張する方法もあります。投資額より先に、何を記録するかを決めることが、無駄な出費を防ぐ近道です。

比較表のとおり、AI活用の本質は「人を減らすこと」ではなく、人の判断が記録に残り、誰でも参照できる状態にすることです。見回りの負担が軽くなれば、杜氏は味の設計や若手の育成に時間を使えます。

効果を実感しやすいのは、夜間・休日の見回り負担です。たとえば毎日の見回りを朝夕2回行っていた蔵が、センサーの通知を併用して夕方の確認を「異常時のみ」に切り替えれば、週に数時間の見回り時間を別の業務に振り向けられます。小さな時間の積み重ねが、人手不足の現場では大きな余力になります。

地方で醤油蔵と加工場を営む会社の場合、人手不足で製造と出荷を同じ人が兼ねていることが多く、見回りの時間を減らすだけで、出荷や営業に回せる時間が増えます。

地方中小企業の醤油蔵は、AI活用をどう進める？4ステップ

中小企業のAI活用は、ツールを選ぶ前に「何に困っているか」を整理するところから始まります。経済産業省も、DX（デジタルによる業務変革）はツール導入そのものではなく、業務や組織の変革が本質であるという考え方を示しています（参考：経済産業省）。醤油蔵では、次の4ステップが進めやすい順序です。

1. 現状の棚卸し：誰が、いつ、何を見て判断しているかを書き出す。対象はまず1〜3本のタンクに絞る
2. 記録の型づくり：温度・pH・判断メモを同じ書式で残す。紙でも構わない
3. 小さな検証：センサーや記録アプリを一部で試し、1シーズンで効果を確かめる
4. 横展開と定着：効果が出た範囲から、他のタンクや麹づくりへ広げる

期間の目安は、棚卸しと記録の型づくりに1〜2ヶ月、小さな検証に1シーズン（仕込みから数ヶ月）です。もろみは熟成に時間がかかるため、結果が出るまで待つ姿勢も必要です。焦って複数の取り組みを同時に始めず、1つずつ確かめて広げるほうが、結果として早く定着します。

FURUSATO（フルサト）は、地方中小企業専門のAI活用・DX支援サービスです。製造業・建設業・物流・卸売業・サービス業など、業種別の支援実績があります。いきなりシステムを提案することはありません。入口は、無料のオンライン相談（30〜60分）です。

相談のあとは、初回現場セッション（1回10万円）で、1〜1.5ヶ月をかけて業務改善の仕組みを現場に作ります。ツールより先に仕組みを変えるのが、FURUSATOの考え方です。導入費用はご相談時に一緒に整理します。

また、担当者だけに任せず、経営者・社長を巻き込んで進めることも重視しています。杜氏の協力を得るにも、投資を判断するにも、社長の関与が欠かせないためです。

醤油醸造のAI導入で失敗しないための注意点は？

よくある失敗は3つあります。

• 最初から全タンクに導入する：センサーの設置費も運用負担も大きくなる。1〜3本で試すのが基本
• データの質を確認しない：センサーの設置位置がずれると、測定値が毎回変わる。計測の場所と時間を決めておく
• 杜氏を置き去りにする：現場の納得がないと、記録そのものが続かない

食品を扱う以上、衛生管理（HACCPに沿った管理）との整合も必要です。厚生労働省は、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理を求めており、センサー機器の洗浄・消毒や、記録の保管方法を衛生計画に反映させておくと安心です（参考：厚生労働省）。

なお、公的機関の経営相談窓口も活用できます。たとえば中小機構（独立行政法人中小企業基盤整備機構）は、中小企業向けの経営相談や情報提供を行っています。民間の相談先と併用して、自社に合う進め方を比べるのもよい方法です。

加工品も手がける地方の醸造所の場合、醤油の仕込みと、ドレッシングやつゆなどの加工品の製造が重なる時期に、記録が止まりやすくなります。繁忙期でも続くよう、記録項目は最小限にし、入力は1日1回・1分以内に収める設計が有効です。

情報の取り扱いにも気を配りましょう。仕込みの配合や温度の管理方法は、蔵にとって競争力の源泉です。クラウドサービスを使う場合は、データの保存先や閲覧できる人の範囲を決め、外部に出してよい情報と出さない情報を、社内で整理しておく必要があります。

最後に、効果の測り方も事前に決めておきましょう。たとえば「夜間・休日の臨時出勤の回数」「仕込みごとの出荷時期のばらつき」「若手が単独で判断できるタンクの数」など、数えられる指標を2〜3個選ぶと、1シーズン後に成果を振り返れます。

よくある質問（FAQ）

Q: 醤油の醸造にAIを導入すると、杜氏は不要になりますか？

A: 不要にはなりません。AIは温度などの記録と異常の通知を担う補助役で、味の最終判断は杜氏が行います。むしろ杜氏の判断を記録に残し、後継者へ引き継ぐ手段として活用します。

Q: 小規模な醤油蔵でもAIによる発酵管理はできますか？

A: できます。最初は1〜3本のタンクに温度センサーを付け、毎日の判断を記録するだけでも十分です。大がかりな設備は不要で、小さく始めて1シーズンで効果を確かめるのが基本です。

Q: もろみ管理でAIが記録すべきデータは何ですか？

A: 品温、pH、食塩濃度、アルコール分、撹拌の回数と時間が基本です。加えて、色や泡の写真、杜氏の判断メモを同じ日付で残すと、AIが推移を学びやすくなります。まずは項目を絞って始めましょう。

Q: 杜氏が新しい取り組みに協力してくれない場合はどうすればよいですか？

A: 目的は置き換えではなく、技術を未来へ残すことだと社長から丁寧に伝えます。記録の負担を30秒程度の音声メモに抑え、杜氏の仕事が評価される形にすると協力を得やすくなります。

Q: AI活用の相談は、何から始めればよいですか？

A: まず現状の課題を整理することです。FURUSATOでは、無料のオンライン相談（30〜60分）で、御社の属人化や人手不足の状況を伺い、進め方を一緒に整理します。システムの提案から入ることはありません。

地方中小企業のAI活用・DX推進でお悩みの方は、FURUSATO（フルサト）へお気軽にご相談ください。まず無料のオンライン相談（30〜60分）で、御社の課題を一緒に整理します。