昆布・佃煮製造のAI活用｜炊き上げ時間・糖度・塩分の自動記録と、原料昆布の相場に合わせた原価管理

佃煮 製造 AIの活用で、炊き上げ時間・糖度・塩分の記録と昆布の原価管理を自動化し、職人の勘を会社の資産に変える方法を解説します。

監修：FURUSATOコンサルタント（地方中小企業AI活用支援）

佃煮の製造にAIを使うと何が変わる？

佃煮の製造にAIを使うと、「親方の勘と手書きの日報」に頼っていた炊き上げの条件と原価が、数字で残り、誰でも見返せる状態になります。ここでいうAI活用とは、大がかりなロボットの導入ではありません。釜の温度計・糖度計・塩分計の値を記録し、その傾向をAIが読み取って「今日の釜はいつもより水分が飛びにくい」「この昆布は仕入れ値が先月より上がった」と教えてくれる仕組みのことです。

佃煮づくりは、昆布や小魚、貝類を醤油・砂糖・みりんで煮詰める、シンプルに見えて繊細な工程です。同じ配合でも、原料の水分量、釜の火力、その日の気温や湿度で仕上がりが変わります。そのため多くの工場では、仕上がりの見極めを経験20年、30年の職人に頼っています。これは地方中小企業に共通する「属人化」の典型です。

たとえば、従業員12名で昆布佃煮を主力に製造する工場の場合を考えてみます。炊き上げは親方1人が担当し、時間は「だいたい40分」、塩分は「味見して調整」という運用だったとします。親方が休んだ日は仕上がりが安定せず、出荷前の再炊きや廃棄が月に数回発生します。こうした見えないロスが、年間では数十万円から数百万円の利益を削っていることも珍しくありません。

AIの役割は、親方を置き換えることではなく、親方の判断の根拠を数字で残すことです。記録が溜まれば、若手が「この温度でこの色になったら火を弱める」という基準を学べます。人手不足に悩む地方の食品工場にとって、技を残す最も現実的な方法の一つです。

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炊き上げ時間・糖度・塩分は、どうやって自動記録する？

炊き上げ時間・糖度・塩分は、釜の近くに置いた温度センサー、デジタル糖度計、塩分計と、タブレットのアプリをつなぐことで自動記録できます。大きな設備投資は不要で、既存の釜に後付けできる機器が中心です。

記録する3つの指標と測り方

• 炊き上げ時間：釜の点火から火を止めるまでを、タブレットのボタン1回、または温度センサーの上昇開始で自動計測します。
• 糖度（Brix）：デジタル屈折糖度計で煮汁を測ります。昆布佃煮の仕上がりは、商品ごとにおおよその目標帯があり、その範囲に収まったかを自動で判定します。
• 塩分：塩分計で煮汁を測り、数値をそのまま記録します。賞味期限や味の安定に直結するため、ロットごとの記録が重要です。

測定値は、手で入力しなくても、Bluetooth対応の機器や、測定のたびにタブレットの写真を撮る方式で取り込めます。写真から数字を読み取る機能はAIが得意とするところで、手書きの日報をスマホで撮影するだけでも、文字をデータに変換できます。

実際の業務シーンを見てみましょう。朝8時、昆布の戻しが終わり、炊き上げが始まります。担当者は釜の前でタブレットの「開始」を押し、30分ごとに糖度計で測って画面に当てるだけです。仕上がりが目標帯に入ると画面が緑になり、外れていれば「あと5分」「塩分が高め」と表示されます。記録にかかる時間は1ロットあたり数分で、手書きの転記も事務所での清書も要りません。

食品衛生の面でも、記録は重要です。2021年6月からは、原則すべての食品等事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められています。厚生労働省のHACCPに関するページでも、加熱温度や時間などの管理基準を定め、記録することが基本とされています。自動記録は、品質の向上だけでなく、取引先や保健所への説明資料としても役立ちます。

AIが「いつもと違う」を見つける仕組み

記録が30ロット、50ロットと溜まると、AIは「このロットは昇温が遅い」「糖度の上がり方が普段と違う」といった異常の兆しを知らせられます。たとえば、新しい産地の昆布に切り替えた初日に、煮汁の濃縮が普段より遅れていることを、親方の味見より先に画面が示す、といった使い方です。これは、判断を機械に任せるのではなく、人が判断する前の気づきを増やすための機能です。

昆布の相場に合わせた原価管理は、どう進める？

昆布の相場に合わせた原価管理は、仕入価格・歩留まり・炊き上げロスを商品ごとに記録し、原価表を自動で更新することで進められます。昆布は産地や年ごとの出来で価格が動きやすい原料のため、年に一度の価格改定では追いつかない場面があります。

原価管理でまず押さえるのは、次の3点です。

• 仕入単価：納品書の写真をAIで読み取り、昆布の種類・等級・単価・数量を自動で台帳に登録します。
• 歩留まり：乾燥昆布は戻すと重さが数倍に増えます。戻し後の重量と、炊き上げ後の仕上がり重量を記録し、原料1kgあたりの製品量を出します。
• 副原料の割合：醤油・砂糖・みりんなどの使用量を、ロットごとに紐づけます。

昆布佃煮を5種類製造している会社の場合を考えてみます。これまでは、年1回の棚卸しのときに、全商品をまとめて原価計算していたとします。この方法では、昆布の仕入値が上がった月から、利益が減っている商品はどれかを、半年後まで知ることができません。原価表が仕入れのたびに更新されれば、「この商品は粗利率が3ポイント下がった」と翌週には気づけます。

実際の業務シーンでは、月初に仕入担当が昆布の納品書を撮影します。AIが単価の変化を読み取り、「真昆布の仕入値が前回より上がりました。主力2商品の粗利率が下がります」と通知します。社長はその画面を見て、値上げの時期、内容量の調整、配合の見直しのどれで対応するかを、その場で判断できます。

ここで大切なのは、AIは判断材料を出すだけで、価格を決めるのは経営者という線引きです。値上げは取引先との関係にも関わるため、数字をもとに、社長が主導して決めることが欠かせません。FURUSATOが担当者だけでなく経営者を巻き込んだ変革を重視するのも、この理由からです。

手書き・表計算・AI記録は、どう違う？

3つの方式の違いは、記録の手間、正確さ、原価への連動のしやすさにあります。自社に合う方式を選ぶため、以下の表で比べてみてください。

項目	手書き日報	表計算（Excel等）	AI記録・自動集計
記録の手間	多い（転記が必要）	中（入力が必要）	少ない（機器・写真から取り込み）
記録漏れ・誤記	起きやすい	入力ミスが起きる	起きにくい
異常の早期発見	人の気づきに依存	集計後に発見	傾向から自動で通知
昆布相場との連動	ほぼ不可能	手作業で更新	仕入のたびに自動更新
技の継承	紙の山で探しにくい	検索は可能	条件別に比較・検索できる
始めやすさ	すぐ始められる	比較的容易	1釜から小さく開始できる

すべてをいきなりAIにする必要はありません。今の手書き日報の項目を、そのままタブレットに移すところから始める会社が多く、そこから自動取り込み、原価連動へと段階的に広げます。いきなり新しいシステムを入れるのではなく、まず今の仕事のやり方を整えることが、失敗を避けるコツです。

佃煮 製造 AIの導入は、どんな手順で進める？

導入は、現状把握、記録項目の決定、1釜での試行、原価との連動、全体への展開の5ステップで進めると、現場の負担を抑えられます。

1. 現状を把握する：今、誰が、いつ、何を紙に書いているのかを洗い出します。手書きの日報、温度の記録、仕入台帳、原価の計算表を1枚ずつ見て、実際に使われている項目を確認します。
2. 記録項目を絞る：最初は、炊き上げ時間・糖度・塩分・仕上がり重量の4つで十分です。項目を欲張ると、現場が続かなくなります。
3. 1釜・1商品で試す：主力の昆布佃煮の1ラインだけで、2〜4週間試します。親方に「記録のために仕事を変える」のではなく、「いつもの作業のまま記録が残る」状態を目指します。
4. 原価と連動する：記録した歩留まりと、仕入単価を紐づけ、商品ごとの原価と粗利を自動で出します。
5. 他の商品・ラインへ広げる：効果を数字で確認したうえで、他の釜、他の商品、さらに出荷や在庫の管理へ範囲を広げます。

たとえば、塩昆布と佃煮を製造する従業員8名の工場の場合、最初の1か月は炊き上げ記録だけをタブレット化し、2か月目に昆布の仕入と原価を連動させる、という順番が現実的です。1度に変えるのは1つだけにすると、現場の混乱が抑えられます。

機器やシステムの導入にかかる費用は、会社の規模や既存の設備で変わります。国の制度としては、中小企業基盤整備機構（中小機構）が中小企業向けの支援情報を公開しており、経済産業省のウェブサイトでも、中小企業のデジタル化に関する施策が案内されています。こうした公的な制度は、時期や条件が変わるため、利用を考えるときは各機関の最新情報を確認してください。

職人に受け入れてもらい、定着させるにはどうする？

定着させる最大のポイントは、「記録は職人を管理するためでなく、職人の技を残して守るためのもの」と最初に伝えることです。経営者がこの姿勢を示さないまま機器を入れると、「監視されている」と受け取られ、記録が形だけになってしまいます。

定着させるための工夫を挙げます。

• 親方に基準づくりの主役になってもらう：「目標糖度の帯」「火を弱めるタイミング」を、親方の意見をもとに設定します。自分の言葉が画面に残ると、道具への抵抗が下がります。
• 入力を最小にする：ボタンは大きく、手袋をしていても押せる設計にします。濡れた手や蒸気の中でも使えるか、現場で試してから決めます。
• 結果を現場にも見せる：廃棄が減った、再炊きが減ったという数字を、朝礼や掲示で共有します。
• 経営者が週に1回、画面を見る：記録を見ているという事実が、現場の意識を変えます。

導入した会社では、まず「再炊き」と「記録の転記時間」が目に見えて減るケースが多く見られます。たとえば、1日あたり30分かかっていた事務所での清書作業がなくなれば、月に10時間以上を、新商品の開発や営業に回せます。削減できた時間を、何に使うかを最初に決めておくと、導入の目的がぶれません。

新しい人が入ったときも、記録は力を発揮します。「この商品は、この糖度に届いたら火を止める」と過去の実績で説明できるため、新人の育成期間を短くできます。人手不足の中で人を育てる負担を軽くすることは、地方の中小企業にとって、大きな価値です。

地方中小企業の佃煮メーカーが、先に整えておくべきことは？

先に整えるべきことは、「何のために記録するのか」の目的と、「誰が数字を見て判断するのか」の担当の2点です。ツールを選ぶ前に、この2つを決めておくと、導入後の迷いが減ります。

よくある失敗は、「他社が使っているから」と、機能の多いシステムを先に導入してしまうことです。現場の仕事の流れに合わないシステムは、使われなくなります。ITシステムの導入そのものが目的になってしまい、肝心の業務が変わらないまま、費用だけがかかるケースは少なくありません。

地方中小企業の三大課題とされるのは、属人化、人手不足、アナログ業務です。佃煮の製造は、この3つがそろいやすい業種です。炊き上げは親方しかできず（属人化）、若手が定着しにくく（人手不足）、記録は紙と電話とファクスが中心（アナログ業務）という状況は、多くの現場で見られます。

FURUSATO（フルサト）は、地方中小企業に特化したAI活用・DX支援サービスです。製造業をはじめ、建設業、物流、卸売業、サービス業など、業種別の支援実績があります。FURUSATOが重視するのは、「ITシステムの導入」ではなく「業務変革」です。ツールの話の前に、まず今の仕事の流れと、なぜその流れになっているのかを一緒に整理します。いきなりシステムを提案することはありません。

進め方は次のとおりです。入口は、無料のオンライン相談（30〜60分）で、課題をうかがい、何から整えるべきかを一緒に考えます。そのうえで、初回の現場セッション（1回10万円）を行い、1〜1.5か月かけて業務改善の仕組みを組み立てていきます。導入費用については、ご相談時に一緒に整理します。担当者だけでなく、経営者・社長にも加わっていただくことで、現場の変化が会社の方針につながります。

導入後は、何を見て効果を確かめる？

導入後は、再炊き率、廃棄量、記録にかかる時間、商品ごとの粗利率の4つを、毎月同じ形で見ます。数字は、導入前の1か月分を基準にして比べると、変化が分かりやすくなります。

確認する指標	見る頻度	見方のポイント
再炊き率	毎週	全ロットのうち、仕上がり不足で炊き直した割合。減少していれば条件が安定している
廃棄量	毎月	原料別に、仕上がり前後の廃棄を記録して比べる
記録の所要時間	導入前後	現場と事務所の合計時間。減った時間の使い道も決める
商品別の粗利率	仕入のたび	昆布の相場が動いた月に、どの商品が影響を受けたかを確認

たとえば、年間で数回の値上げ交渉を行う会社の場合、「昆布の仕入値が○％上がったので、当社の粗利は○ポイント下がります」と、根拠のある数字を持って取引先に説明できるようになります。数字がないまま値上げをお願いするのと、データを示してお願いするのとでは、説得力が大きく違います。

また、記録は、新商品を開発するときにも役立ちます。「糖度をやや抑えた減塩タイプ」を作る場合、過去の炊き上げ記録から、近い条件のロットを探して出発点にできます。試作の回数が減り、開発の期間を短縮できることは、小さな会社にとって、大きな利点です。

よくある質問（FAQ）

Q: 佃煮の製造にAIを使うと、まず何ができますか？

A: 炊き上げ時間・糖度・塩分を自動で記録し、いつもと違う傾向を知らせられます。昆布の仕入単価を読み取り、商品別の原価と粗利を更新することも可能です。

Q: 小さな工場でも、AIは導入できますか？

A: できます。1つの釜、1つの商品から始め、タブレットと既存の計測器で記録を取る方法があります。段階的に広げれば、従業員数名の工場でも無理なく進められます。

Q: 職人が新しい記録方法を嫌がらないか心配です。

A: 職人の技を残すための記録だと伝え、基準づくりの主役になってもらうことが大切です。入力を最小にし、現場の手間が減る形にすると、受け入れられやすくなります。

Q: 昆布の相場が変わったとき、原価はどう反映しますか？

A: 納品書の写真から単価を読み取り、歩留まりと紐づけて商品別の原価表を更新します。粗利率が下がる商品を早く把握でき、値上げや配合の見直しを判断しやすくなります。

Q: FURUSATOには何から相談すればよいですか？

A: まず無料のオンライン相談（30〜60分）で、現場の課題を整理します。その後、初回の現場セッション（1回10万円）で、1〜1.5か月かけて業務改善の仕組みを作ります。

地方中小企業のAI活用・DX推進でお悩みの方は、FURUSATO（フルサト）へお気軽にご相談ください。まず無料のオンライン相談（30〜60分）で、御社の課題を一緒に整理します。