豆腐店・油揚げ製造のAI活用｜日配品の発注予測とおから再利用で原価率を改善

豆腐製造の原価をAIで改善する方法を、日配品の発注予測とおから再利用の2点から、地方中小企業向けに解説します。

監修：FURUSATOコンサルタント（地方中小企業AI活用支援）

豆腐の製造原価はどこで膨らむのか？まず原価構造を分解する

豆腐の製造原価とは、大豆・凝固剤・油（油揚げの場合）・包材・人件費・水道光熱費を、製品1丁あたりに配分した金額のことです。このうち、毎日の判断で増減するのが「廃棄」と「歩留まり」の2つです。歩留まりとは、大豆1kgから実際に取れる製品の量を指します。

たとえば、1日1,500丁を製造する地方の豆腐店を考えます。製造原価を1丁80円、廃棄率を5%と仮定すると、毎日75丁、金額にして6,000円が売上にならず捨てられます。月26日稼働なら約15.6万円、年間では約187万円です。これはあくまで試算ですが、廃棄率が1ポイント下がるだけで年間約37万円の改善になる計算です。

朝4時の仕込みを担当する職人さんは、前日の売れ行きと天気を頭の中で組み合わせ、大豆の浸漬量を決めています。この判断が属人化していると、担当者が休んだ日に作りすぎや欠品が起きやすくなります。地方中小企業では、この「頭の中の発注判断」こそが最初に見直すべき対象です。

• 要因1：作りすぎ（日配品は賞味期限が短く、売れ残りがそのまま廃棄になる）
• 要因2：歩留まりのばらつき（大豆の品質、水温、凝固の条件で変わる）
• 要因3：副産物の未活用（おからが産廃処理費として出ていく）

豆腐 製造 原価 AIの活用とは？何をどう変えられるのか

豆腐製造におけるAI活用とは、過去の販売・製造データから「明日いくつ売れるか」を予測し、仕込み量と発注量を自動で提案する仕組みを指します。ロボットを導入するような大掛かりな話ではなく、表計算ソフトと生成AI、予測ツールを組み合わせて始められます。

油揚げ製造の場合を見てみましょう。油揚げは豆腐より日持ちしますが、揚げ油の劣化や在庫の持ち越しが原価に響きます。出荷先ごとの注文パターンをAIで整理すると、揚げる枚数と油の交換タイミングを事前に組めるようになります。

AIが得意なのは、人が見落としがちな複数の条件の組み合わせを拾うことです。たとえば「雨の日の金曜日で、近隣スーパーが特売の週は冷奴用の絹豆腐が3割減る」といった傾向は、1〜2年分の日報があれば見つけられます。一方で、AIは大豆の仕入れ交渉や味の最終判断はできません。判断は人が行い、AIは根拠を示す役割です。

国の資料でも、中小企業のデジタル化は「まず業務の見直しから」と整理されています。詳しくは経済産業省のDX推進に関するページが参考になります。

日配品の発注予測はどう行う？AIで廃棄と欠品を同時に減らす方法

日配品の発注予測とは、過去の販売実績に曜日・天気・気温・特売・行事を加えて、翌日以降の必要数量を算出する作業です。豆腐は気温の影響を受けやすく、夏は冷奴が伸び、冬は鍋物需要で木綿や焼き豆腐が増えます。

導入の流れは次のとおりです。

1. データを集める：過去6〜12か月の「日別・品目別の製造数、出荷数、返品数」を表にまとめる
2. 条件を足す：曜日、最高気温、降水の有無、取引先の特売日を列として追加する
3. 予測を作る：生成AIや予測ツールに表を渡し、翌週の品目別の数量を出してもらう
4. 実績と比べる：予測と実際の差を毎日記録し、外れた理由を現場で共有する

スーパー向けに日配品を納める豆腐店の場合、納品先ごとに返品の有無が異なります。返品なしの契約先は欠品が機会損失になり、返品ありの先は廃棄が自社負担になります。納品先ごとに予測の「安全在庫」を変えると、廃棄と欠品のバランスを取りやすくなります。

導入後に確認する指標は、廃棄率・欠品回数・予測誤差の3つです。導入前の数値を1か月分記録しておけば、1〜2か月の運用後に同じ指標で比較できます。最初から高精度を求めず、主力3品に絞って始めるのが現実的です。

おからの再利用で原価率を改善するには？4つの出口と注意点

おからとは、豆乳を搾った後に残る大豆の搾りかすで、豆腐製造では大豆重量の約半分近くが副産物として出るといわれます。産業廃棄物として処理すれば費用がかかりますが、用途を作れば収益に変わります。

主な出口は次の4つです。

• 惣菜への加工：卯の花、おからコロッケ、ハンバーグの増量材
• 菓子・パン向け：おからパウダー、ドーナツ、クッキーの粉代替
• 飼料としての提供：近隣の畜産農家への引き取り
• 堆肥としての提供：農家や家庭菜園向けの有機資材

地方の豆腐店では、近隣の養鶏農家や酪農家と、おからの引き取り契約を結ぶ例があります。処理費の削減に加え、地域との関係づくりにもつながります。食品として販売する場合は、保健所への確認と、消費期限・保存方法の設定が必要です。おからは水分が多く傷みやすいため、発生から加工までの時間管理が品質の鍵になります。

AIが役立つのは、「毎日どれだけおからが出るか」の予測です。豆腐の製造量が決まればおからの発生量も計算できます。その量に合わせて、惣菜の仕込み量や飼料の引き取り日を前日に組めるため、おからを持て余す日が減ります。

勘と経験・Excel・AI予測はどう違う？3方式の比較表

発注の判断方法ごとの特徴を整理します。現状を把握し、次の一歩を選ぶ材料にしてください。

比較項目	勘と経験	Excel管理	AI予測
導入のしやすさ	すぐ使える	数日で可能	データ整理に1〜2週間
条件の考慮	ベテラン次第	平均値中心	天気・曜日・特売を同時に反映
属人化のリスク	高い	中程度	低い（根拠が見える）
廃棄・欠品の改善余地	限定的	中程度	大きい
必要な準備	なし	日報の入力	日報の入力＋条件データ

ポイントは、AIはExcelの日報があって初めて動くことです。いきなりAI導入を目指すより、まず日報の入力を現場に根づかせる方が、結果的に早く成果が出ます。

豆腐店のAI導入はどう進める？小さく始める4ステップ

中小企業のAI活用では、大きな投資の前に小さく試すことが基本です。豆腐店・油揚げ製造の場合は、次の順で進めます。

1. 現状の数字を取る（1〜2週間）：製造数・出荷数・廃棄数・おから発生量を毎日記録する
2. 主力3品で予測を試す（2〜3週間）：木綿・絹・油揚げなど、売上の大きい品目に絞る
3. 現場で答え合わせをする（継続）：予測と実績の差を、朝礼で3分共有する
4. おからの出口を決める：予測した発生量に合わせ、引き取り先や加工量を固定する

製造記録は、衛生管理の面でも役立ちます。食品事業者にはHACCPに沿った衛生管理が求められており、温度や工程の記録を日々残す運用が前提です。制度の概要は厚生労働省のHACCPに関するページで確認できます。日報と衛生記録を一体にすれば、記録の負担を増やさずにAIのデータも蓄積できます。

中小企業の経営課題の整理や支援制度の全体像は、中小機構（SMRJ）のサイトにもまとまっています。

FURUSATOはどのように豆腐店の業務変革を支援するのか

FURUSATO（フルサト）は、地方中小企業専門のAI活用・DX支援サービスです。製造業・建設業・物流・卸売業・サービス業など、業種別の支援実績があります。地方中小企業の三大課題である属人化・人手不足・アナログ業務の解消に特化しています。

FURUSATOが重視するのは、ITシステムの導入ではなく業務変革です。ツールを先に決めるのではなく、「誰が、いつ、何を根拠に仕込み量を決めているか」という仕組みから見直します。豆腐店であれば、職人さんの頭の中にある判断基準を言葉と数字にし、誰でも同じ精度で仕込める状態を目指します。

進め方は次のとおりです。

• 入口は無料のオンライン相談（30〜60分）：現状の課題と、取り組む優先順位を一緒に整理します
• 初回現場セッション（1回10万円）：その後、1〜1.5ヶ月かけて、業務改善の仕組みを構築します
• いきなりシステム提案はしない：まず現場を見て、必要な範囲だけを決めます

導入費用はご相談時に一緒に整理します。また、担当者だけでなく、経営者・社長を巻き込んだ変革を支援する点も特徴です。仕込み量の判断やおからの販路づくりは、現場の工夫だけでは進まず、取引先との調整や投資判断を伴うためです。

豆腐製造のAI導入で失敗しやすいポイントは？

失敗の多くは、AIの性能ではなく、運用の設計に原因があります。代表的な3つを挙げます。

• 入力が続かない：項目が多すぎて、現場が日報を書かなくなる。入力は「製造数・売れ残り数」の2項目から始める
• 予測を信じすぎる：台風や地域の祭りなど、データにない出来事は人が補正する
• おからの出口が決まっていない：予測してもおからの行き先がなければ、結局は廃棄になる

たとえば、油揚げを手掛けるある地方の製造所では、揚げ油の交換を「色と匂いの感覚」で判断していました。交換日と揚げた枚数を記録し始めると、枚数ベースの目安が見え、交換時期のばらつきを抑えられます。このように、記録を取ること自体が改善の第一歩になります。

成果が出るまでの目安は、データ整理と運用定着で1〜1.5ヶ月です。最初の1か月は、予測精度よりも「毎日の記録が続くか」「朝礼で数字を見る習慣ができるか」を確認してください。

よくある質問（FAQ）

Q: 小規模な豆腐店でもAIは使えますか？

A: 使えます。まずは過去の販売データを天気・曜日・特売日と並べて需要を予測する小さな運用から始め、専用システムは後回しにします。小規模な店舗でも十分に効果を確認できます。

Q: おからはどのように再利用できますか？

A: 惣菜（卯の花・おからコロッケ）、焼き菓子の粉代替、飼料・堆肥向けの引き取りなどがあります。食品として販売する場合は、保健所への確認と消費期限の設定が必要です。

Q: 発注予測AIの精度はどれくらい出ますか？

A: 店舗や品目で差があり、一律の数字は示せません。大切なのは導入前の廃棄率と欠品回数を記録し、1〜2か月運用した後に同じ指標で比較して判断することです。まず主力3品から測ります。

Q: AI導入にはどれくらい費用がかかりますか？

A: 内容により大きく変わります。表計算ソフトと生成AIで始める範囲なら負担は小さく抑えられます。導入費用はFURUSATOのご相談時に一緒に整理しますので、まず無料相談をご利用ください。

Q: パソコンに不慣れな従業員でも運用できますか？

A: 運用できます。入力は「その日の製造数・売れ残り数」の2項目に絞り、手書き日報を写真で読み取るなど現場の動きに合わせて設計します。最初は担当1名から始めるのがおすすめです。

地方中小企業のAI活用・DX推進でお悩みの方は、FURUSATO（フルサト）へお気軽にご相談ください。まず無料のオンライン相談（30〜60分）で、御社の課題を一緒に整理します。